北京餐饮设计如何看云贵菜新爆品——贵州烙锅
贵州烙锅市场现象
1、爆发式增长
五一期间团购订单量同比+354%，部分门店排队2小时、等位超900桌。
线上热度：抖音30天播放量7000万+，小红书笔记20万篇，阅读量6000万+。
品类定位与特色
2、品类本质
核心形式：圆形铁锅烙制荤素食材（牛肉、洋芋、臭豆腐等），油润不腻。
三大流派：
水城烙锅（凸状锅防浸油）
清镇烙锅（平底锅速熟）
活油烙锅（主流升级版：锅中央猪油蘸水融化，风味独特）。
场景：强社交属性，适配宵夜聚会、家庭聚餐，省外延伸至正餐场景。
品牌化进程与市场布局
3、连锁化探索
头部品牌：
坡摊烤肉（2022年创立）：200+店，覆盖广东、四川等省。
凉都青瓦房（2023年创立）：70+店，2024年新开近20家。
区域连锁：
上海（王秋香、彝老者）、北京（田莽莽）、杭州（黔途烙、芸上）等均有区域品牌布局。
本土扩张：贵州品牌如"大胖刘烙锅"进军北京、川渝。
门店运营策略
4、经营模型
选址：以街边店为主（贴近日常消费），装修质朴（木桌凳+贵州元素点缀）。
定价：人均60元，通过团购套餐压至40元（如2-3人餐130元）。
模式创新：
半自助选菜（坡摊烤肉：50+食材按碟计价，4.9元起）。
食材本地化（如广州店增加脆肉鲩、香菇酿肉）。
品类挑战与破局关键
5、发展瓶颈
认知模糊：易与铁板烧混淆（需强化"烙制≠炒制"的烤肉口感差异）。
口味壁垒：
核心竞争力在蘸水调料（需贵州本地佐料，异地供应成本高）。
部分门店调料"去贵州化"（提供日韩酱料），锅具非标准化。
同质化风险：技术门槛低，口味差异小，依赖食材新鲜度。
品牌化机会
6、未来方向
打造全国性头部品牌：目前尚无具有全国影响力的标杆。
强化差异化：
突出"活油蘸水"等黔味符号，建立口味壁垒；
统一锅具形制与调料标准，解决"伪烙锅"问题。
供应链优化：降低异地黔味调料采购与物流成本。
总结：
贵州烙锅凭借高性价比、强社交属性快速扩张，但需解决品类认知模糊、供应链短板问题，通过强化黔味符号+标准化运营，抢占全国市场头部机会。
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